- God kaffe, gode poteter og godt brød - det er utrolig hvor mye det har å si for folk, sier Jan Vidar Pedersen mens han danderer poteter på tallerkenen.

I høst startet han opp Emmas Spiseri og Naturopplevelser midt i Svanvik, rett ved matbutikken. Det har vist seg å være et populært tilbud for lokalbefolkningen, og Pedersen angrer absolutt ikke på at han startet opp.

- Folk setter veldig pris på dette. Nå på høsten og vinteren har fokuset vært mest på enkeltarrangement, men vi satser på å ha åpent mer og mer mot sommeren. Det virker som om folk har et behov for å spise mat og være sosiale, og kurs og kunnskap blir godt tatt imot, sier han.

På sommeren satser han spesielt mot turistene. Han har sett massevis av campingbiler og campingvogner kjøre opp igjennom dalen, både norske og utenlandske. Håpet er å kunne leie ut utstyr til lokale turer i tillegg.

- Jeg tror de som bruker en million på campingbil er interessert i å se annet enn humpete veier. Der er det et marked, sier han.

Taxikjøring

Men i et lite lokalsamfunn må man også være altmuligmann. Vi treffer Pedersen i et lite vindu mellom helgeplanlegging og taxi-oppdrag. Han er med på det nye skutertaxi-tilbudet i Pasvikdalen, og kjører vanlig taxi i tillegg.

Og så kommer andre matoppdrag på siden.

- Mange lurer på hvordan bedriften overlever når jeg ikke har åpent hver dag. Men forrige uke var jeg for eksempel i Tana en dag og laget mat, forteller han.

Pedersen var kantineleder på Tana videregående skole før han startet bedrift i Pasvik. Han tok på seg mange matlagingsarrangement på siden av den jobben, og fikk seg et nettverk. Det har han med seg også på Emmas Spiseri - noe som betyr flere større oppdrag utenfor kommunen. Han drar gjerne ut på matoppdrag til både Tana, Berlevåg, og til og med Senja.

- Jeg hadde viltaften tre år på rad i Senja på sommeren, og satser på det i år igjen. Det er viktige påfunn. Om jeg bare skulle jobbe i ett og samme kjøkken hele tiden, hadde kokkejobben blitt stusselig, mener han.

- Jeg får enorme nettverk ved å gjøre det. Folk ringer fra Tana og flere andre steder, og vet at jeg kan ordne noe, sier han.

Pedersen har fått herdede fingre etter noen år i matbransjen. Som mange kokker bruker han gasskomfyr, og gassvarmen sprer seg fort til matlagingsbestikket og mer til. Tidsfølelsen er like herdet, for dette er langt fra noen ni-til-fire-jobb. Pedersen skiller ikke mellom ukedag og helg, og hans lørdag kan gjerne være på mandag.

- Jeg jobber når jeg må jobbe. Jeg kan ikke si at det blir sene morgener heller. Men slik er det. Mange jobber både ettermiddag og kveld - og jeg har bestandig jobbet mye, og hatt mange baller i lufta.

Mot sommeren går jobben mer og mer over i hundre prosent på Emmas Spiseri, idet han satser på daglige åpningstider.

Alenepappa

Samtidig er han alenepappa til datteren Cassandra. Med hjelp fra familie og venner går det bra når det blir en del reising - også når datteren bestiller tapas til bursdagen. Litt må barnet få tilbake når hun også hjelper til på kjøkkenet, og selv håper å bli kokk når hun blir stor.

Så har Pedersen lagt opp til mer mulighet til å la andre holde koken i selve spisestedet. Nylig installerte han ferskvaredisk i butikken. Det gir ham mulighet til å lage mat som andre ansatte kan selge etter hvert.

- Om jeg har kokt 30 liter bidos, vet jeg at maten i disken holder samme kvalitet som når jeg er her. Vi skal ikke ha frosne burgere og pommes frites inn i mitt kjøkken, slår han fast.

Oppskrift til seks personer

Ett lammelår på ca. 3 kilo. Krydres med:

  • Et par teskjeer rosmarin
  • Ca. 4 spiseskjeer grov sennep
  • Salt og pepper etter smak

1/2 kilo poteter, helst mandelpoteter. Krydres med:
* 1 teskje timian

  • 2 dl olivenolje
  • Salt og pepper til smak

Beregn totalt 200 gram grønnsaker per person. Det inkluderer:
* Asparges

  • Rosenkål
  • Rotgrønnsaker etter ønske. Pedersen bruker:
  • Persillerot
  • Gulrot
  • Sellerirot
  • Banansjalottløk eller vanlig løk

Til sausen:
* 1/2 kilo epler

  • 100 gram svisker
  • 1 ss honning
  • 3/4 dl whisky
  • 2,5 dl redusert viltkraft
  • 5 dl kremfløte
  • Lammelåret smøres inn med blandingen av krydder og sennep, og legges i sous vide-maskin. Hvor mye tid låret trenger, kommer an på størrelsen. Sous vide-maskinen posjerer omtrent 5 centimeter i timen, så mål tykkelsen på låret. Pedersen lot sitt lammelår sirkulere i maskinen i 12 timer.
  • Om du ikke har sous vide-maskin, kan du steke kjøttet på lav temperatur, altså 80 grader, over natta.
  • Skjær rotgrønnsakene i like staver, og ha olivenolje, salt og pepper over dem. Sørg for at grønnsakene er synlig marinert i olje. Bak dem i omtrent 25 minutter på 200 grader på varmluft, midt i ovnen.
  • Skjær potetene i båter, og stek dem på 200 grader.
  • For å lage sausen, sauter sviskene og eplene sammen, før du flamberer med whisky. Ha over kraft og fløte, og kok det hele sammen til det begynner å tykne. Smak på sausen og juster det med salt og pepper, og hiv på litt ekstra whisky på slutten om du ønsker det.
  • Blanchér rosenkålen i ett minutt. Det vil si at man har dem i fosskokende vann i en bred kjele, og etterpå har dem over i iskaldt vann. For å få varme i rosenkålen igjen, kan den legges et par sekunder oppi panna, eller bare blandes med de nystekte grønnsakene.

Det samme gjelder aspargesen, som blancheres i to minutter.

- Ikke vær gjerrig med salt på potetene. Man skal selvfølgelig ikke oversalte, men poteter krever litt salt for å få den rette piffen, sier Pedersen.

- Noen er glad i å ha hvitløk i snitter i lammelåret, men her prøver jeg å få fram den rene smaken av kjøttet kombinert med alt det andre. I denne retten prøver jeg å få et komplett smaksbilde. Jeg tenker bestandig å få surt, salt, søtt, bittert og umami i samme rett, sier kokken.

Pedersen priser den såkalte sous vide-metoden høyt. Dette er matlaging der man vakuumpakker kjøttet i en egen pose i en sous vide-maskin. Posen går ned i et veltemperert vannbad, og det kan stå og godgjøre seg og varmebehandles i timesvis.

- Kjøttet tørker ikke ut. Man kan sette vakuumposen nedi når man går ut på tur, og når man kommer tilbake er kjøttet ferdig, sier han.